ПРИКАЗ МИНИСТРА НАЦИОНАЛЬНОЙ ЭКОНОМИКИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН

от 19 марта 2015 года №234

Об утверждении Санитарных правил "Санитарно-эпидемиологические требования к объектам общественного питания"

В соответствии с пунктом 6 статьи 144 Кодекса Республики Казахстан от 18 сентября 2009 года "О здоровье народа и системе здравоохранения", ПРИКАЗЫВАЮ:

1. Утвердить прилагаемые Санитарные правила "Санитарно-эпидемиологические требования к объектам общественного питания".

2. Комитету по защите прав потребителей Министерства национальной экономики Республики Казахстан обеспечить в установленном законодательством порядке:

1) государственную регистрацию настоящего приказа в Министерстве юстиции Республики Казахстан;

2) в течение десяти календарных дней после государственной регистрации настоящего приказа его направление на официальное опубликование в периодических печатных изданиях и в информационно-правовой системе "Аділет";

3) размещение настоящего приказа на официальном интернет-ресурсе Министерства национальной экономики Республики Казахстан.

3. Контроль за исполнением настоящего приказа возложить на курирующего вице-министра национальной экономики Республики Казахстан.

4. Настоящий приказ вводится в действие по истечении десяти календарных дней со дня его первого официального опубликования.

Согласован Министром здравоохранения и социального развития Республики Казахстан 6 апреля 2015 год

_______________ Т.Дуйсенова

Утверждены Приказом Министра национальной экономики Республики Казахстан от 19 марта 2015 года №234

Санитарные правила "Санитарно-эпидемиологические требования к объектам общественного питания"

1. Общие положения

1. Санитарные правила "Санитарно-эпидемиологические требования к объектам общественного питания" (далее - Санитарные правила) разработаны в целях реализации Кодекса Республики Казахстан от 18 сентября 2009 года "О здоровье народа и системе здравоохранения" (далее - Кодекс) и предназначены для физических и юридических лиц, независимо от их ведомственной принадлежности и форм собственности, занимающихся торговой деятельностью, связанной с проектированием, строительством, реконструкцией, переоборудованием, ремонтом и эксплуатацией объектов общественного питания с производством, переработкой и реализацией пищевой продукции, а также предоставлением мест для их потребления.

2. Настоящие Санитарные правила определяют санитарно-эпидемиологические требования к объектам общественного питания при:

1) выборе земельного участка под строительство;

2) проектировании, строительстве, реконструкции, переоборудовании;

3) организации водоснабжения, водоотведения, отопления, освещения и вентиляции;

4) содержании помещений, оборудования;

5) производстве, транспортировке, хранении, расфасовке и реализации пищевой продукции;

6) организации производственного контроля;

7) организации бытового обслуживания; медицинским осмотрам, гигиеническому обучению персонала.

3. В настоящих Санитарных правилах использованы следующие термины и определения:

1) продовольственное (пищевое) сырье - продукты животного, растительного, микробиологического, минерального, искусственного или биотехнологического происхождения и питьевая вода, используемые для производства (изготовления) пищевой продукции;

2) кулинарные изделия - продукты питания, подвергнутые термической обработке и предназначенные для непосредственного употребления в пищу;

3) ветеринарные документы - ветеринарный сертификат, выдаваемый государственными ветеринарно-санитарными инспекторами города республиканского значения, столицы, района, города областного значения на объекты государственного ветеринарно-санитарного контроля и надзора; ветеринарно-санитарное заключение, выдаваемое государственными ветеринарными врачами; ветеринарная справка, выдаваемая специалистом в области ветеринарии государственных ветеринарных организаций, созданных местными исполнительными органами, на животное, продукцию и сырье животного происхождения, об эпизоотической ситуации на территории соответствующей административно-территориальной единицы, а также аттестованным ветеринарным врачом подразделения производственного контроля по определению соответствия животных, продукции и сырья животного происхождения ветеринарным нормативам в порядке, утвержденном уполномоченным органом в области ветеринарии;

4) витаминно-минеральная добавка (премикс) - комплекс ингредиентов (витамины, минералы, металлы, аминокислоты, жирные кислоты, балластные нейтральные вещества) и других веществ, для созданий технологических особенностей (сохранение сыпучести);

5) дата изготовления - дата окончания процесса (стадии) производства (изготовления) пищевой продукции;

6) технические документы изготовителя - утвержденные изготовителем стандарты организаций, технические условия, технологические регламенты, технологические инструкции, спецификации и другие документы, в соответствии с которыми осуществляются изготовление, хранение, перевозка и реализация пищевых продуктов, содержащие наименование пищевых продуктов с указанием идентификационных признаков, ингредиентный состав пищевых продуктов, область применения, физико-химические и органолептические показатели, а также показатели безопасности пищевых продуктов, требования к маркировке и упаковке, сроки годности и условия хранения, перевозки и утилизации, перечни и описания процессов производства, включающих технологические операции, и последовательность их применения на соответствующие виды пищевых продуктов, программу производственного контроля, в соответствии с которыми осуществляется промышленное производство пищевых продуктов или импортных пищевых продуктов;

7) высокая степень готовности - блюда, продукты и полуфабрикаты, готовые к употреблению;

8) заготовочная - помещение, в котором производится подготовка сырья и выработка полуфабрикатов;

9) миражные яйца - неоплодотворенные яйца, изъятые из инкубатора, являющиеся техническим браком;

10) полуфабрикаты - сырые продукты питания, предварительно подготовленные к тепловой обработке;

11) личная медицинская книжка - персональный документ, выдаваемый представителю декретированной группы населения, в которой заносятся результаты обязательных медицинских осмотров установленной формы, согласно пункту 6 статьи 144 Кодекса;

12) мягкое мороженое - молочный продукт, выработанный на фризере и не прошедший процесса закаливания в скороморозильной камере;

13) яйцетек (бой) - нарушение целостности скорлупы и подскорлупной оболочки с вытеканием содержимого;

14) объект питания быстрого обслуживания - объект общественного питания, реализующий узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, из полуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспечивающий минимальные затраты времени на обслуживание потребителей;

15) насечка - надтреснутая скорлупа;

16) упаковка (тара) - средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту пищевой продукции от повреждений, порчи и потерь;

17) дата упаковки (расфасовки, розлива жидких продуктов) - дата размещения пищевой продукции в упаковку (тару);

18) уничтожение опасной пищевой продукции - воздействие на пищевую продукцию, непригодную к употреблению и/или дальнейшей переработке, исключающее ее использование для пищевых целей и доступ к ней человека и животных;

19) опасная пищевая продукция - пищевая продукция, не соответствующая требованиям безопасности, в том числе санитарно-эпидемиологическим требованиям безопасности, и/или гигиеническим нормативам на пищевую продукцию, а также пищевые продукты с истекшими сроками годности и скоропортящиеся пищевые продукты, режим хранения которых нарушен или произведенные из небезопасного в санитарно-эпидемиологическом и (или) в ветеринарно-санитарном отношении продовольственного (пищевого) сырья, при использовании которой возникает недопустимый риск для жизни и здоровья человека и окружающей среды;

20) общественное питание - торговая деятельность, связанная с производством, переработкой, реализацией и организацией потребления продуктов питания;

21) объект общественного питания (далее - объект питания) - объект по производству, переработке, реализации и организации потребления продуктов питания;

22) меланж - замороженная смесь яичных белков и желтков;

23) нормативные документы - стандарты, санитарные, ветеринарно-санитарные и фитосанитарные правила и другие нормативные правовые акты, устанавливающие требования к безопасности пищевой продукции, материалов и изделий, контактирующих с ними, контролю за их безопасностью, к условиям их изготовления, хранения, перевозки, реализации и использования, утилизации или уничтожения некачественных, опасных пищевых продуктов, материалов и изделий;

24) пищевые продукты непромышленного изготовления - продукты животного и растительного происхождения, полученные гражданами в домашних условиях и/или в личных подсобных хозяйствах или гражданами занимающимися садоводством, огородничеством, животноводством и предназначенные для реализации только на сельскохозяйственных рынках;

25) объект питания малой производительности (далее - объект малой производительности) - объект общественного питания с числом до 50 посадочных мест и ограниченным ассортиментом приготовления блюд. Основной производственный процесс по приготовлению блюд в этих объектах сосредоточен в одном помещении по принципу участкового деления;

26) производственный контроль - мероприятия, направленные изготовителем на обеспечение безопасности пищевой продукции в процессе производства (изготовления), оборота и утилизации, выполнения работ и оказания услуг, включающие в себя проведение лабораторных исследований и испытаний;

27) поставщик - физическое или юридическое лицо, реализующее пищевую продукцию;

28) предельно-допустимые концентрации (далее - ПДК) - уровни вредных производственных факторов, которые при ежедневной работе в течение всего рабочего стажа не вызывают заболевание или отклонение в состоянии здоровья;

29) условия хранения - установленный изготовителем специальный порядок хранения (влажность окружающего воздуха, определенный световой режим и (или) температура окружающего воздуха);

30) холодные блюда (закуски) - блюда, не подвергающиеся вторичной тепловой обработке, подаваемые в начале приема пищи в охлажденном виде с температурой при раздаче не выше плюс (далее - "+") 10 до +14 градусов Цельсия (далее - °С), хранящиеся в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше от +6 до +8°С (холодные закуски, холодные отварные, жареные, фаршированные, заливные и другие блюда), при изготовлении блюд используется доведенная до готовности продукция, не подвергающаяся вторичной тепловой обработке;

31) санитарная специальная одежда (далее - специальная одежда) - комплект защитной одежды персонала, предназначенной для защиты сырья, вспомогательных материалов и готового продукта от загрязнения механическими частицами, микроорганизмами и других загрязнений;

32) санитарный брак - изменение органолептических и потребительских свойств продукта, возникшее вследствие нарушений в ходе технологической операции, перевозки и складирования, приводящее к невозможности использования его по прямому назначению;

33) санитарный день - специально отведенное время (не менее одного раза в месяц) для проведения генеральной уборки помещений, мойки и дезинфекции оборудования и инвентаря, при необходимости дезинсекции и дератизации помещений;

34) пищевой ингредиент - химическое вещество природного или искусственного происхождения, или продукт животного или растительного, или микробного, или минерального происхождения, в том числе пищевые добавки, ароматизаторы, используемые при производстве пищевой продукции и присутствующие в готовом продукте в исходном или измененном виде, являющиеся составной частью пищевого продукта в соответствии с рецептурой;

35) пищевая ценность - степень удовлетворения организма в питательных веществах, определяемая составом и вкусовыми достоинствами;

36) изготовитель пищевой продукции - организация независимо от ее организационно-правовой формы или индивидуальный предприниматель, в том числе иностранные, осуществляющие от своего имени производство (изготовление) пищевой продукции для реализации приобретателям (потребителям) и несущие ответственность за соответствие этой продукции требованиям технических регламентов;

37) партия пищевой продукции - определенное количество пищевой продукции одного наименования, одинаково упакованной, произведенной (изготовленной) одним изготовителем по одному региональному (межгосударственному) стандарту или национальному стандарту, и (или) стандарту организации, и (или) иным документам изготовителя в определенный промежуток времени, сопровождаемое товаросопроводительной документацией, обеспечивающей прослеживаемость пищевой продукции;

38) производство (изготовление) пищевой продукции процессы (стадии) изготовления пищевой продукции, включающие собственно технологический процесс и связанные с ними процессы расфасовки, упаковки, маркировки, а также внутрипроизводственные хранение и транспортировку пищевой продукции;

39) безопасность пищевой продукции - отсутствие недопустимого риска во всех процессах (на стадиях) разработки (создания), производства (изготовления), оборота, утилизации и уничтожения пищевой продукции, связанного с причинением вреда жизни и здоровью человека и нарушением законных интересов потребителей с учетом сочетания вероятности реализации опасного фактора и степени тяжести его последствий;

40) показатель безопасности пищевой продукции - допустимый уровень содержания химических, радиоактивных, токсических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья человека и животных;

41) маркировка - текст, товарные знаки, условное обозначение и рисунки, несущие информацию для потребителя и нанесенные на пищевую продукцию, документы, памятки (листы-вкладыши), этикетки, контрэтикетки, кольеретки, ярлыки, наклейки (стикеры), потребительскую тару (упаковку);

42) товарное соседство - условия, исключающие совместное хранение и реализацию сырых и готовых продуктов, предотвращающие их загрязнение и проникновение посторонних запахов, отражающихся на качестве товара;

43) скоропортящаяся пищевая продукция - пищевая продукция, сроки годности которой не превышают 5 суток, если иное не установлено техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции, требующая специально создаваемых температурных режимов хранения и перевозки (транспортирования) в целях сохранения безопасности и предотвращения развития болезнетворных микроорганизмов, микроорганизмов порчи и (или) образования токсинов до уровней, опасных для здоровья человека;

44) технологическое оборудование - совокупность механизмов, машин, устройств, приборов, необходимых для работы производства;

45) загрузочная - место приема продовольственного сырья и пищевых продуктов;

46) доготовочная - помещение, в котором осуществляется приготовление готовой пищевой продукции из полуфабрикатов;

47) организованные коллективы - контингент организаций, независимо от их ведомственной принадлежности и форм собственности, с круглосуточным или дневным пребыванием 4 часа и более, объединенные одинаковыми условиями быта, питания, обучения, воспитания, медицинского обслуживания, труда (объекты здравоохранения, объекты социального обслуживания: дома-интернаты, реабилитационные центры, учебные заведения для детей-инвалидов, территориальные центры социального обслуживания, центры социальной адаптации, объекты питания промышленных, строительных объектов и т.д.);

48) законодательство в сфере санитарно-эпидемиологического благополучия населения - законы и принимаемые в соответствии с ними иные нормативные правовые акты, санитарные правила и гигиенические нормативы, устанавливающие санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования, в том числе критерии безопасности и/или безвредности факторов среды обитания, продукции (товаров), работ и услуг для человека, и регулирующие отношения в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения как одного из основных условий реализации прав граждан на охрану здоровья и благоприятную окружающую среду.