ПРИКАЗ МИНИСТРА ЗДРАВООХРАНЕНИЯ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН

от 28 апреля 2021 года №КР ДСМ-36

Об утверждении Санитарных правил "Санитарно-эпидемиологические требования к объектам по производству пищевой продукции"

В соответствии с подпунктом 113) пункта 15 Положения о Министерстве здравоохранения Республики Казахстан, утвержденного постановлением Правительства Республики Казахстан от 17 февраля 2017 года №71 ПРИКАЗЫВАЮ:

1. Утвердить прилагаемые Санитарные правила "Санитарно-эпидемиологические требования к объектам по производству пищевой продукции".

2. Комитету санитарно-эпидемиологического контроля Министерства здравоохранения Республики Казахстан в установленном законодательством Республики Казахстан порядке обеспечить:

1) государственную регистрацию настоящего приказа в Министерстве юстиции Республики Казахстан;

2) размещение настоящего приказа на интернет-ресурсе Министерства здравоохранения Республики Казахстан после официального опубликования;

3) в течение десяти рабочих дней после государственной регистрации настоящего приказа в Министерстве юстиции Республики Казахстан представление в Юридический департамент Министерства здравоохранения Республики Казахстан сведений об исполнении мероприятий, предусмотренных подпунктами 1) и 2) настоящего пункта.

3. Контроль за исполнением настоящего приказа возложить на курирующего вице-министра здравоохранения Республики Казахстан.

4. Настоящий приказ вводится в действие по истечении двадцати одного календарного дня после дня его первого официального опубликования.

Утвержден Приказом Министра здравоохранения Республики Казахстан от 28 апреля 2021 года №КР ДСМ-36

Санитарные правила "Санитарно-эпидемиологические требования к объектам по производству пищевой продукции"

Глава 1. Общие положения

1. Настоящие Санитарные правила "Санитарно-эпидемиологические требования к объектам по производству пищевой продукции" (далее – Санитарные правила) разработаны в соответствии с подпунктом 113) пункта 15 Положения о Министерстве здравоохранения Республики Казахстан, утвержденного постановлением Правительства Республики Казахстан от 17 февраля 2017 года №71 (далее – Положение), и определяют санитарно-эпидемиологические требования к объектам по производству пищевой продукции (далее – объекты), за исключением пищевой продукции, в отношении которой законодательством Республики Казахстан установлены иные требования к производству и переработке.

2. Настоящие Санитарные правила содержат санитарно-эпидемиологические требования к:

1) выбору земельного участка под строительство, проектированию, реконструкции, переоборудованию, перепланировке, перепрофилированию, расширению, ремонту и вводу в эксплуатацию объектов;

2) водоснабжению, водоотведению, теплоснабжению, освещению, вентиляции и кондиционированию;

3) содержанию и эксплуатации помещений, зданий и сооружений объектов, оборудования;

4) условиям производства, расфасовки, хранения, транспортировки, реализации и утилизации пищевой продукции;

5) осуществлению производственного контроля;

6) условиям труда, бытового обслуживания, медицинского обеспечения и гигиеническому обучению персонала.

3. В настоящих Санитарных правилах использованы следующие термины и определения:

1) продовольственное (пищевое) сырье - продукты животного, растительного, микробиологического, минерального, искусственного или биотехнологического происхождения и питьевая вода, используемые для производства (изготовления) пищевой продукции;

2) кулинарное изделие - пищевая продукция или сочетание продукции, доведенные до кулинарной готовности;

3) кулинарный полуфабрикат (полуфабрикат) - пищевая продукция или сочетание пищевой продукции, прошедшие одну или несколько стадий переработки (обработки) (кулинарной, иной) без доведения до готовности;

4) кулинарная продукция - совокупность кулинарных полуфабрикатов, кулинарных изделий, блюд;

5) бактерицидный облучатель - устройство открытого или закрытого типа, которое предназначено для обеззараживания воздуха и поверхностей в помещениях прямыми ультрафиолетовыми лучами бактерицидного эффекта (253,7 нанометров), от вирусов, бактерий, плесени, грибков, дрожжей, спор и прочих инфекционных микроорганизмов (например, бактерицидная лампа, бактерицидный рециркулятор, облучатель-рециркулятор);

6) детская молочная кухня - объект производства (изготовления) молочной продукции и пищевой продукции для детского питания, предназначенной для детского питания для детей раннего возраста (от 0 до 3 лет), отвечающая соответствующим физиологическим потребностям детского организма и не причиняющая вред здоровью ребенка соответствующего возраста;

7) обоечная машина - зерноочистительная машина с рабочим органом в виде бичей, для сухой очистки поверхности зерна от пыли, частичного отделения плодовых оболочек, бородки и зародыша и для предварительного шелушения зерна;

8) бастуны - вспомогательная часть оборудования, на которую навешиваются и высушиваются длинные макаронные изделия;

9) бункер, силос - емкости для временного хранения зерна, разгружающиеся через нижнюю часть, оборудованные затворами и питателями;

10) бураты - технологическое оборудование для просеивания муки и улавливания металломагнитной примеси;

11) упакованная питьевая вода - питьевая вода, соответствующая требованиям технических регламентов Евразийского экономического союза (далее - Союз), разлитая в упаковку, предназначенную для продажи, или упаковку, предназначенную для первичной упаковки продукции, реализуемой конечному потребителю;

12) ветеринарные сопроводительные документы - ветеринарный сертификат, выдаваемый государственными ветеринарно-санитарными инспекторами города республиканского значения, столицы, района, города областного значения на объекты государственного ветеринарно-санитарного контроля и надзора; ветеринарно-санитарное заключение, выдаваемое государственными ветеринарными врачами; ветеринарная справка, выдаваемая специалистом в области ветеринарии государственных ветеринарных организаций, созданных местными исполнительными органами, на животное, продукцию и сырье животного происхождения, об эпизоотической ситуации на территории соответствующей административно-территориальной единицы, а также аттестованным ветеринарным врачом подразделения производственного контроля по определению соответствия животных, продукции и сырья животного происхождения ветеринарным нормативам в порядке, утвержденном уполномоченным органом в области ветеринарии;

13) гомогенизация - технологический процесс для придания однородности составу молока путем дробления жировых шариков;

14) дата изготовления - дата окончания процесса (стадии) производства (изготовления) пищевой продукции;

15) техническая документация изготовителя - документы, в соответствии с которыми осуществляются изготовление, хранение, перевозка и реализация пищевых продуктов, утвержденные изготовителем (стандарты организаций, технические условия, технологические регламенты, технологические инструкции, спецификации), содержащие наименование пищевой продукции с указанием идентификационных признаков, ингредиентный состав пищевой продукции, область применения, физико-химические и органолептические показатели, а также показатели безопасности пищевой продукции, требования к маркировке и упаковке, сроки годности и условия хранения, перевозки и утилизации, перечни и описания процессов производства, включающих технологические операции, и последовательность их применения на соответствующие виды пищевой продукции, программу производственного контроля, в соответствии с которыми осуществляется промышленное производство пищевой продукции или импортной пищевой продукции;

16) машина для мокрого шелушения зерна - машина, применяемая для увлажнения зерна и частичного удаления оболочек;

17) дезинфекционный барьер - углубление в земле перед въездом на территорию объекта, заполненное дезинфицирующим раствором, предназначенным для дезинфекции колес автотранспорта;

18) учетный номер - код, включающий вид деятельности и номер объекта производства;

19) дефростация - размораживание пищевой продукции до температуры в толще продукта не ниже плюс (далее - "+") 1 градуса Цельсия (далее - °С);

20) срок годности пищевой продукции - период времени, в течение которого пищевая продукция полностью соответствует предъявляемым к ней требованиям безопасности, установленным техническими регламентами Союза, действие которых на нее распространяется, а также сохраняет свои потребительские свойства, заявленные в маркировке, и по истечении которого пищевая продукция не пригодна для использования по назначению;

21) полуфабрикат высокой степени готовности - кулинарный полуфабрикат, из которого в результате минимально необходимых (одной-двух) технологических операций получают блюдо или кулинарное изделие;

22) высокотемпературная пастеризация - процесс термической обработки в диапазоне температур от +77 °С до +125 °С, сопровождающийся инактивацией щелочной фосфатазы и пероксидазы;

23) лузга - плодовая оболочка семян подсолнечника;

24) подварка - сваренная масса сахара с добавлением пюре различных ягод и фруктов;

25) шнек интенсивного увлажнения - оборудование в виде транспортера для увлажнения зерна;

26) опасная пищевая продукция - продукция, при использовании которой возникает недопустимый риск для жизни и здоровья человека и окружающей среды;

27) объекты малой мощности (мини-производство) - объекты, на которых производительность: по переработке мяса, молока, рыбы - до 3,0 тонн (далее - т) перерабатываемого сырья в сутки; хлеба и хлебобулочных изделий -до 3,0 т в сутки, кондитерских изделий с кремом - до 0,3 т в сутки, кондитерских изделий без крема - до 0,5 т в сутки; кулинарной продукции - до 0,1 т в сутки; макаронных изделий - менее 0,1 т в сутки; алкогольной и безалкогольной продукции, в том числе упакованной питьевой воды, включая природную минеральную воду, до 4000 литров в сутки (сто тысяч декалитров в год);

28) магнитные заграждения - устройства для выделения металломагнитных примесей;

29) магнитоуловитель - установка для улавливания мелких металлических предметов;

30) непереработанная пищевая продукция животного происхождения - не прошедшие переработку (обработку) туши (тушки) продуктивных животных всех видов, их части (включая кровь и субпродукты), молоко сырое, сырое обезжиренное молоко, сливки сырые, продукция пчеловодства, яйца и яйцепродукция, улов водных биологических ресурсов, продукция аквакультуры;

31) меланж яичный - механическая смесь яичных белков и желтков, без соблюдения их точного соотношения;

32) меласса - отход свеклосахарного производства, используется при производстве дрожжей;

33) мисцелла - смесь шрота с растворителем;

34) документ по стандартизации - документ, устанавливающий нормы, правила, характеристики, принципы, касающиеся различных видов деятельности в сфере стандартизации или ее результатов;

35) производственный контроль - комплекс мероприятий, в том числе лабораторных исследований и испытаний производимой продукции, работ и услуг, выполняемых индивидуальным предпринимателем или юридическим лицом, направленных на обеспечение безопасности и (или) безвредности для человека и среды обитания;

36) пастеризация - процесс термической обработки (однократным нагреванием) при температуре от +65 °С до +100 °С, обеспечивающий уничтожение патогенных и вегетативных клеток микроорганизмов не менее чем на 99,0 % от исходного содержания в продукте;

37) рециркуляция - повторное использование воздуха, доведенного до первоначальных параметров;

38) охлажденное мясо - свежее мясо, полученное непосредственно после убоя животного или птицы и охлаждения до температуры в толще мышц от 0 °С до + 4 °С;

39) санитарная обработка - совокупность технологических приемов, обеспечивающих чистку, мытье и дезинфекцию помещений, оборудования, мебели, инструментов, инвентаря, посуды, внутрицеховой многооборотной упаковки, многооборотной транспортной упаковки, санитарной специальной одежды и индивидуальных средств защиты, транспортных средств, контейнеров и емкостей, используемых для перевозки пищевой продукции;

40) санитарный брак - пищевая продукция с измененными органолептическими и потребительскими свойствами, возникшими вследствие нарушений в ходе технологической операции, перевозки и (или) складирования, реализации, порчи, приводящими к невозможности использования ее по прямому назначению;

41) санитарная специальная одежда (далее - специальная одежда) - комплект защитной одежды персонала (головной убор или сетка для волос, куртка с брюками или халат (одноразовый или многоразовый), сетка для бороды (усов) при производстве (изготовлении), фартук, обувь; используемые в производстве пищевой продукции средства индивидуальной защиты (маска защитная для органов дыхания (одноразовая или многоразовая), перчатки (одноразовые или многоразовые)), предназначенный для защиты сырья, вспомогательных материалов и готовой пищевой продукции от загрязнения механическими частицами, микроорганизмами и иных загрязнений;

42) санитарный день - специально отведенное время (не менее одного раза в месяц) для проведения генеральной уборки помещений, чистки, мойки и дезинфекции оборудования, инвентаря и помещений, при необходимости дезинсекции и дератизации помещений;

43) сепаратор - зерноочистительная машина для очистки зерна от крупных, мелких и легких примесей;

44) стерилизация - процесс термической обработки молока в герметично укупоренных емкостях при температуре выше +100 °С, обеспечивающий уничтожение микроорганизмов, их вегетативных клеток и спор;

45) утилизация пищевой продукции - использование не соответствующей требованиям технических регламентов Союза пищевой продукции в целях, отличных от целей, для которых пищевая продукция предназначена и в которых обычно используется, либо приведение не соответствующей требованиям технических регламентов Союза пищевой продукции в состояние, не пригодное для любого ее использования и применения, а также исключающее неблагоприятное воздействие ее на человека, животных и окружающую среду;

46) показатель безопасности пищевой продукции - допустимый уровень содержания химических, радиоактивных, токсических веществ и их соединений, микроорганизмов и иных биологических организмов, представляющих опасность для здоровья человека и животных;

47) пищевая продукция - продукты животного, растительного, микробиологического, минерального, искусственного или биотехнологического происхождения в натуральном, обработанном или переработанном виде, которые предназначены для употребления человеком в пищу, в том числе специализированная пищевая продукция, питьевая вода, расфасованная в емкости, питьевая минеральная вода, алкогольная продукция (в том числе пиво и напитки на основе пива), безалкогольные напитки, биологически активные добавки к пище (БАД), жевательная резинка, закваски и стартовые культуры микроорганизмов, дрожжи, пищевые добавки и ароматизаторы, а также продовольственное (пищевое) сырье;

48) партия пищевой продукции - определенное количество пищевой продукции одного наименования, одинаково упакованной, произведенной (изготовленной) одним изготовителем по одному региональному (межгосударственному) стандарту или национальному стандарту, и (или) стандарту организации, и (или) иным документам изготовителя в определенный промежуток времени, сопровождаемое товаросопроводительной документацией, обеспечивающей прослеживаемость пищевой продукции;

49) скоропортящаяся пищевая продукция - пищевая продукция, сроки годности которой не превышают 5 дней, если иное не установлено техническими регламентами Союза на отдельные виды пищевой продукции, требующая специально создаваемых температурных режимов хранения и перевозки (транспортирования) в целях сохранения безопасности и предотвращения развития в ней болезнетворных микроорганизмов, микроорганизмов порчи и (или) образования токсинов до уровней, опасных для здоровья человека;

50) быстрозамороженная пищевая продукция - пищевая продукция целая, нарезанная или измельченная с добавлением натуральных пищевых компонентов или без них, упакованная и замороженная ускоренным способом до достижения внутри продукции температуры -18 °С, которая соблюдается во время хранения и по всей холодильной цепи до потребителя;

51) скороморозильная камера (скороморозильное оборудование) - оборудованное помещение (оборудование) с низким температурным режимом от -28 °С и ниже;

52) шлифовальная машина - машина для окончательного удаления с поверхности зерна (семени) оставшихся после шелушения оболочек (и частично зародыша), а также для обработки крупок до установленной нормативными документами по стандартизации формы и требуемого внешнего вида;

53) технологический или производственный брак - продукция, которая не удовлетворяет установленным документами по стандартизации и (или) технической документации изготовителя требованиям, передача которой потребителю не допускается из-за наличия дефектов;

54) термообработка - процесс термической обработки продукции (охлаждение, термизация, пастеризация, стерилизация, ультрапастеризация, ультравысокотемпературная обработка);

55) термизация - процесс термической обработки молока или молочных продуктов при температуре от + 60 °С до +68 °С с последующей выдержкой до 30 секунд (далее - сек);

56) термограмма - графическое изображение режима тепловой обработки сырья (продукции);

57) технологическое оборудование - совокупность механизмов, машин, устройств, приборов, необходимых для работы производства;

58) яйца холодильниковые - яйца, хранившиеся в холодильнике свыше 30 суток;

59) подмороженное мясо - свежее мясо, полученное непосредственно после убоя и подмораживания до температуры в толще мышц от -2 °С до -3 °С;

60) низкотемпературная пастеризация - процесс термической обработки при температуре не выше +76 °С, сопровождающийся инактивацией щелочной фосфатазы;

61) ультравысокотемпературная обработка (УВТ, ультрапастеризация) - термообработка молока и продуктов его переработки в потоке при температуре от +125 °С до +140 °С с выдержкой не менее 2-5 сек, обеспечивающий уничтожение микроорганизмов, их вегетативных клеток и спор;

62) вымольная машина - центробежная машина, осуществляющая разделение плодовых оболочек (отрубей) от эндосперма зерна;

63) раздаточный пункт - объект, предназначенный для выдачи детского питания, приготовленного в детских молочных кухнях, входящий в состав детской молочной кухни или расположенный отдельно на расстоянии не более 40 километров (далее - км) от детской молочной кухни;

64) закваска - полуфабрикат, полученный сбраживанием питательной смеси молочнокислыми бактериями или молочнокислыми бактериями и дрожжами;

65) мятка - измельченное сырье на вальцах;

66) фризерование - технологический процесс охлаждения молочной смеси для мороженого с одновременным ее взбиванием;

67) циклон - устройство для очистки воздуха;

68) условно-годное мясо - мясо туши больного животного, допускаемое в пищу после обеззараживания (проваривание, изготовление колбасных изделий, обезвреживание финнозного мяса замораживанием или посолом);

69) шрот - побочный продукт при производстве растительных масел, получаемый после прессования и экстракции семян масличных культур;

70) щеточная машина - зерноочистительная машина с рабочим органом в виде щеток, для сухой очистки поверхности зерна от оболочек и пылевых загрязнений.

4. В настоящих Санитарных правилах термины, специально не определенные в настоящем разделе используются в значениях, установленных Кодексом Республики Казахстан от 7 июля 2020 года "О здоровье народа и системе здравоохранения" (далее - Кодекс), техническим регламентом Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (далее - ТР ТС 021/2011), утвержденного Решением Комиссии таможенного союза от 9 декабря 2011 года №880 и техническими регламентами Союза, действие которых распространяется на пищевую продукцию.

Глава 2. Требования к выбору земельного участка под строительство, проектированию, реконструкции, переоборудованию, перепланировке, перепрофилированию, расширению, ремонту и вводу в эксплуатацию объектов

5. Выбор земельного участка под строительство, проектирование, реконструкция, переоборудование, перепрофилирование, перепланировка, расширение, ремонт и ввод в эксплуатацию объектов определяются в соответствии с требованиями государственных нормативов в области архитектуры, градостроительства и строительства, согласно подпункту 23-16) статьи 20 Закона Республики Казахстан "Об архитектурной, градостроительной и строительной деятельности в Республике Казахстан" (далее – государственные нормативы в области архитектуры, градостроительства и строительства), осуществляются в соответствии со статьей 46 Кодекса, документами санитарно-эпидемиологического нормирования, утверждаемыми согласно подпункту 113) пункта 15 Положения (далее – документы нормирования) и настоящими Санитарными правилами.

6. Не допускается проектирование и строительство объектов на земельных участках при:

1) использовании их в прошлом под скотомогильники, места захоронения токсичных отходов, свалки, поля ассенизации, кладбища, а также имеющих загрязнение почвы органического и химического характера;

2) превышении нормативов радиационной безопасности;

3) размещении на земельном участке почвенных очагов по сибирской язве стационарно неблагополучных пунктов;

4) отсутствии возможности организации санитарно-защитной зоны, санитарных разрывов, в зонах возможного затопления;

5) размещении в первой зоне санитарной охраны источников водоснабжения;

6) размещении в опасных зонах отвалов породы угольных и других шахт.

7. Проектирование, реконструкция, переоборудование, перепрофилирование, перепланировка, расширение зданий, сооружений, производственных помещений и устройств объектов (независимо от мощности и профиля) осуществляется с учетом возможности обеспечения:

1) поточности технологических процессов, исключающей встречные или перекрестные потоки продовольственного (пищевого) сырья и пищевой продукции, загрязненного и чистого инвентаря;

2) предупреждение или минимизацию загрязнения воздуха, используемого в процессе производства пищевой продукции;

3) защита от проникновения в производственные помещения птиц, животных, в том числе грызунов и насекомых;

4) возможности осуществления необходимого технического обслуживания и текущего ремонта технологического оборудования, уборки, мойки, дезинфекции, дезинсекции и дератизации производственных помещений;

5) необходимого пространства для осуществления технологических операций;

6) защита от скопления грязи, осыпания частиц в производимую пищевую продукцию, образования конденсата, плесени на поверхностях производственных помещений;

7) условий для хранения продовольственного (пищевого) сырья, материалов упаковки и пищевой продукции.

8. За исключением случаев, предусмотренных пунктом 9 настоящих Санитарных правил, не допускается размещение:

1) объекта в жилых зданиях, во встроенных, пристроенных и встроено-пристроенных помещениях жилых зданий и зданиях гражданского назначения;

2) детских молочных кухонь (далее - ДМК) в полуподвальных и подвальных этажах зданий;

3) производственных помещений объекта в подвальных и цокольных этажах жилых зданий;

4) жилых зданий (помещений) для проживания персонала объекта (за исключением помещений для пребывания работающих по вахтовому методу (до 15 календарных дней)), помещений для работ и услуг, не связанных с объектом, пунктов по откорму домашних животных и птицы на территории объекта, зданий, сооружений и в помещениях объекта;

5) раздевалок для персонала в производственных помещениях;

6) разведение и выращивание пищевой продукции в жилых зданиях, во встроенных, пристроенных и встроено-пристроенных помещениях жилых зданий.

9. Допускается размещение:

1) ДМК в пристроенных зданиях, в помещениях детских амбулаторно-поликлинических и стационарных медицинских организациях с отдельным входом;

2) на первых этажах административных и жилых зданий ДМК производственной мощностью до 5 тысяч (включительно) порций в сутки;

3) объектов переработки и производства пищевой продукции на одной территории многопрофильных объектов в соответствии с документами нормирования, за исключением объектов, отнесенных к 1-2 классу опасности санитарной классификации, с установленной санитарно-защитной зоной 100 и более метров (далее - м);

4) объектов малой мощности в отдельно стоящих нежилых зданиях, в помещениях, пристроенных, встроено-пристроенных к нежилым зданиям, в многопрофильных объектах (административные, производственные, торговые), за исключением объектов, отнесенных к 1-2 классу опасности санитарной классификации, с установленной санитарно-защитной зоной 100 и более м, при условии отсутствия вредного воздействия на человека факторов среды обитания и здоровью человека, соблюдения принципа изоляции технологических процессов производства пищевой продукции, в соответствии документами нормирования;